ЧТО ТАКОЕ МОЛОКО?
Пожалуй, в наши дни молоко — не самый ходовой и популярный товар в новомодных кофейнях и в ЗОЖ-движении. Но мы уверены, что он снова скоро войдет в моду! В этой статье мы разберем самые важные факты и цифры, основной состав молока и как с ним работать бариста в кофейне.
Молочные традиции
Говорят, что северные народы очень любят молоко. И это правда, но они не являются исключением. Молочные продукты и сам напиток — основополагающая часть кулинарных традиций многих стран мира. А вы знаете о том, что в Японии, Малайзии и Таиланде, а также в Аргентине, Мексике и Иране молоко — основная составляющая ежедневного питания ребенка? В Южной Европе в пищевой рацион жителей входит очень много молочных продуктов, включая йогурт и мороженое. В США молочные коктейли и смузи — на пике популярности. Англичане добавляют его в чай, а французы готовят свой непревзойденный кофе латте. В России мы также активно употребляем молоко в пищу, в любом возрасте, а также насыщаем свой ежедневный рацион различными молочными продуктами.
Корова, что само собой разумеется — не единственное животное, которое делится с нами своим молоком. Молоко можно получить от коз, верблюдов и лошадей. Если честно, то мы никогда не пробовали взбивать молоко других животных, только коровье. Или альтернативное. Впрочем, как и сливки. Если кто-то из вас пробовал взбивать козье молоко, к примеру, поделитесь опытом?
Что такое молоко?
Коровье молоко — это эмульсия. На какие составные элементы ее можно разложить?
Жирорастворимая часть (4%):
- жир (моно-, ди- и триглицериды),
- жирорастворимые витамины (A,D,E,K),
- фосфолипиды,
- каротеноиды,
- стеролы (холестерин, к примеру)
Водорастворимая часть (96%):
- 87% воды
- карбогидраты (к примеру, лактоза (молочный сахар))
- протеин (а именно сывороточный протеин и нерастворимый казеин)
- минералы (кальций, йод, фосфор, натрий, цинк, марганец, селен)
- Водорастворимые витамины (В и С).
Как выглядит процесс переработки?
Сепарация:
Отделяя жир от молока, мы получаем сливки и обезжиренное молоко.
Стандартизация:
Регулируем содержание жира до нужного уровня.
Пастеризация:
Подвергаем молоко небольшой термической обработке, удаляя патогены и лейкоциты и продлевая срок годности продукта.
- HTST (в переводе — высокие температуры на короткое время). Быстрый нагрев до +72С на 15-20 сек., краткое охлаждение до +6С. Нет серьезного влияния на химический состав, пищевую ценность или вкус молока.
- ESL (в переводе — продление срока годности). Быстрый нагрев до +125-135С на 1,5-2 сек., быстрое охлаждение до +6С. Нет влияния на химический состав, пищевую ценность или вкус молока.
- UHT (в переводе — очень высокая температура). Быстрый нагрев до +135-138С на 2 сек., быстрое охлаждение до +6С. Это стерилизует молоко и продлевает его годность. Молоко может храниться при комнатной температуре. Продукт почти не теряет своих первоначальных свойств. На вкус — слегка кипяченое.
- Стерилизация. В отдельных странах молоко и молочные продукты стерилизуются. Так производят консервированные продукты, которые можно хранить при комнатной температуре в течение года. Молоко будет кипяченым на вкус, со слегка кремовым оттенком. Пищевая ценность молока изменится.
Молоко можно подвергнуть и другим способам переработки, которые проводятся до пастеризации.
Добавление или выведение протеинов:
Во первых, добавление протеинов для усиления качеств образования пенки и кипячения. Удаление протеинов, чтобы молоко не подгорало во время кипячения. Например, при приготовлении каш.
Гидролиз:
Во вторых, снижение содержания лактозы. Речь идет о создании молока с низким содержанием лактозы или безлактозного молока. Процесс проходит с применением энзимов лактазы, которая разделяет лактозу на 2 части. Лактоза — это дисахарид. При разделении образуются глюкоза и галактоза. Этот процесс делает молоко более сладким на вкус. В зависимости от интенсивности процесса, молоко может превратиться в безлактозное или с низким содержанием лактозы.
Хроматографическая переработка:
В третьих, особая переработка. Лактоза частично удаляется, остаток подвергается гидролизу для удержания естественного вкуса молока. В этом процессе часть лактозы не расщепляется, а просто удаляется. Специалисты отмечают, что в результате теряется энергия лактозы.
Витаминизация:
В четвертых, добавление в молоко витамина D3.
Гомогенизация:
И, наконец, распыление молока под высоким давлением через мелкое «сито», чтобы разбить жировые сгустки. Молоко становится более вязким, жир невозможно отделить. Молочная эмульсия станет более устойчивой к процессу хранения. Этот процесс также позволяет равномерно распределить витамин D3 по всему объему молока. Гомогенизация завершается стабилизацией молока. И жировые сгустки вместе уже не собираются.
НА ЗАМЕТКУ: Сокращение уровня жира и добавление витаминов — базовые процессы. После них продукт все еще можно называть молоком. Другие манипуляции с продуктом превращают его в молочный напиток.
Может ли меняться состав коровьего молока?
Государственные стандарты каждой из стран или объединения стран (как ЕС, к примеру) регулируют состав и пищевую ценность коровьего молока. Тем не менее, есть факторы, которые влияют на качество продукта:
- Уход, здоровье и возраст коровы
- Стадия периода лактации
- Питание, диета, пищевые добавки
- Окружающая среда и время года.
Непереносимость лактозы
Эта тема — предмет для большой дискуссии.
Большинство из тех, кто не переносит лактозу, могут спокойно употреблять молочные продукты. Кто-то из ученых отмечает, что чем меньше манипуляций проводится с молоком, тем меньше симптомов непереносимости возникает. Потребление молока с лактозой в паре с определенными продуктами может усилить восприимчивость организма к лактозе. На какое-то время. Кисломолочные продукты (йогурт, к примеру) более переносимы, чем обычные молочные продукты. Всё дело в том, что при окислении часть лактозы расщепляется.
Итак, молоко с низким содержанием лактозы: менее 1гр лактозы на 100мл молока. А безлактозное молоко: 0,01гр лактозы на 100мл молока (по нормам ЕС).
А вот основная непереносимость лактозы отмечена в странах Южной и Центральной Америки, Африки, Ближнего Востока, в Азиатском регионе и в Гренландии.
Почему оно белое?
В молоке, помимо других элементов, содержатся нерастворимые жиры и сгустки белого казеина. Белый цвет создается, когда окружающий свет рассеивается от этих частиц. При удалении жира свет начинает рассеиваться немного по-другому. И тогда белый цвет молока меняется.
А еще — самое интересное — это как правильно взбивать молоко для приготовления кофейных напитков! И об этом мы также рассказываем в нашем блоге.
Источник для этой интересной статьи — наш любимый Институт Бариста Paulig.