Blog

A Spice of Life / Блог  / ЧТО ТАКОЕ МОЛОКО?

ЧТО ТАКОЕ МОЛОКО?

Пожалуй, в наши дни молоко — не самый ходовой и популярный товар в новомодных кофейнях и в ЗОЖ-движении. Но мы уверены, что он снова скоро войдет в моду! В этой статье мы разберем самые важные факты и цифры, основной состав молока и как с ним работать бариста в кофейне.

Молочные традиции 

Говорят, что северные народы очень любят молоко. И это правда, но они не являются исключением. Молочные продукты и сам напиток — основополагающая часть кулинарных традиций многих стран мира. А вы знаете о том, что в Японии, Малайзии и Таиланде, а также в Аргентине, Мексике и Иране молоко — основная составляющая ежедневного питания ребенка? В Южной Европе в пищевой рацион жителей входит очень много молочных продуктов, включая йогурт и мороженое. В США молочные коктейли и смузи — на пике популярности. Англичане добавляют его в чай, а французы готовят свой непревзойденный кофе латте. В России мы также активно употребляем молоко в пищу, в любом возрасте, а также насыщаем свой ежедневный рацион различными молочными продуктами. 

Корова, что само собой разумеется — не единственное животное, которое делится с нами своим молоком. Молоко можно получить от коз, верблюдов и лошадей. Если честно, то мы никогда не пробовали взбивать молоко других животных, только коровье. Или альтернативное. Впрочем, как и сливки. Если кто-то из вас пробовал взбивать козье молоко, к примеру, поделитесь опытом?

Что такое молоко?

Коровье молоко — это эмульсия. На какие составные элементы ее можно разложить? 

Жирорастворимая часть (4%): 

  • жир (моно-, ди- и триглицериды), 
  • жирорастворимые витамины (A,D,E,K), 
  • фосфолипиды, 
  • каротеноиды, 
  • стеролы (холестерин, к примеру)

Водорастворимая часть (96%):

  • 87% воды
  • карбогидраты (к примеру, лактоза (молочный сахар))
  • протеин (а именно сывороточный протеин и нерастворимый казеин)
  • минералы (кальций, йод, фосфор, натрий, цинк, марганец, селен)
  • Водорастворимые витамины (В и С). 

Как выглядит процесс переработки?

Сепарация:

Отделяя жир от молока, мы получаем сливки и обезжиренное молоко.  

Стандартизация: 

Регулируем содержание жира до нужного уровня.

Пастеризация: 

Подвергаем молоко небольшой термической обработке, удаляя патогены и лейкоциты и продлевая срок годности продукта.  

  • HTST (в переводе — высокие температуры на короткое время). Быстрый нагрев до +72С на 15-20 сек., краткое охлаждение до +6С. Нет серьезного влияния на химический состав, пищевую ценность или вкус молока.    
  • ESL (в переводе — продление срока годности). Быстрый нагрев до +125-135С на 1,5-2 сек., быстрое охлаждение до +6С. Нет влияния на химический состав, пищевую ценность или вкус молока.    
  • UHT (в переводе — очень высокая температура). Быстрый нагрев до +135-138С на 2 сек., быстрое охлаждение до +6С. Это стерилизует молоко и продлевает его годность. Молоко может храниться при комнатной температуре. Продукт почти не теряет своих первоначальных свойств. На вкус — слегка кипяченое. 
  • Стерилизация. В отдельных странах молоко и молочные продукты стерилизуются. Так производят консервированные продукты, которые можно хранить при комнатной температуре в течение года. Молоко будет кипяченым на вкус, со слегка кремовым оттенком. Пищевая ценность молока изменится.   

Молоко можно подвергнуть и другим способам переработки, которые проводятся до пастеризации.

Добавление или выведение протеинов: 

Во первых, добавление протеинов для усиления качеств образования пенки и кипячения. Удаление протеинов, чтобы молоко не подгорало во время кипячения. Например, при приготовлении каш.

Гидролиз: 

Во вторых, снижение содержания лактозы. Речь идет о создании молока с низким содержанием лактозы или безлактозного молока. Процесс проходит с применением энзимов лактазы, которая разделяет лактозу на 2 части. Лактоза — это дисахарид. При разделении образуются глюкоза и галактоза. Этот процесс делает молоко более сладким на вкус. В зависимости от интенсивности процесса, молоко может превратиться в безлактозное или с низким содержанием лактозы.

Хроматографическая переработка: 

В третьих, особая переработка. Лактоза частично удаляется, остаток подвергается гидролизу для удержания естественного вкуса молока. В этом процессе часть лактозы не расщепляется, а просто удаляется. Специалисты отмечают, что в результате теряется энергия лактозы.

Витаминизация: 

В четвертых, добавление в молоко витамина D3.  

Гомогенизация:

И, наконец, распыление молока под высоким давлением через мелкое «сито», чтобы разбить жировые сгустки. Молоко становится более вязким, жир невозможно отделить. Молочная эмульсия станет более устойчивой к процессу хранения. Этот процесс также позволяет равномерно распределить витамин D3 по всему объему молока. Гомогенизация завершается стабилизацией молока. И жировые сгустки вместе уже не собираются.    

НА ЗАМЕТКУ: Сокращение уровня жира и добавление витаминов — базовые процессы. После них продукт все еще можно называть молоком. Другие манипуляции с продуктом превращают его в молочный напиток.   

Может ли меняться состав коровьего молока?

Государственные стандарты каждой из стран или объединения стран (как ЕС, к примеру) регулируют состав и пищевую ценность коровьего молока. Тем не менее, есть факторы, которые влияют на качество продукта:      

  • Уход, здоровье и возраст коровы
  • Стадия периода лактации
  • Питание, диета, пищевые добавки
  • Окружающая среда и время года.

Непереносимость лактозы

Эта тема — предмет для большой дискуссии.

Большинство из тех, кто не переносит лактозу, могут спокойно употреблять молочные продукты. Кто-то из ученых отмечает, что чем меньше манипуляций проводится с молоком, тем меньше симптомов непереносимости возникает. Потребление молока с лактозой в паре с определенными продуктами может усилить восприимчивость организма к лактозе. На какое-то время. Кисломолочные продукты (йогурт, к примеру) более переносимы, чем обычные молочные продукты. Всё дело в том, что при окислении часть лактозы расщепляется.

Итак, молоко с низким содержанием лактозы: менее 1гр лактозы на 100мл молока. А безлактозное молоко: 0,01гр лактозы на 100мл молока (по нормам ЕС).

А вот основная непереносимость лактозы отмечена в странах Южной и Центральной Америки, Африки, Ближнего Востока, в Азиатском регионе и в Гренландии.

Почему оно белое?

В молоке, помимо других элементов, содержатся нерастворимые жиры и сгустки белого казеина. Белый цвет создается, когда окружающий свет рассеивается от этих частиц. При удалении жира свет начинает рассеиваться немного по-другому. И тогда белый цвет молока меняется.

А еще — самое интересное — это как правильно взбивать молоко для приготовления кофейных напитков! И об этом мы также рассказываем в нашем блоге.

Источник для этой интересной статьи — наш любимый Институт Бариста Paulig.

 

No Comments

Post a Comment

Свяжитесь с нами и мы ответим в ближайшие 24 часа

    Свяжитесь с нами и мы ответим в ближайшие 24 часа

      Свяжитесь с нами и мы ответим в

      ближайшие 24 часа

        Свяжитесь с нами и мы ответим в ближайшие 24 часа

          Свяжитесь с нами и мы ответим в ближайшие 24 часа