Единство непохожих: какао и кофе
Кофе и шоколад часто сравнивают. Они похожи как регионами произрастания, так и к подобием вкусовых качеств. При этом вкусовые профили какао и кофе уникальны. Так, в первом присутствует свыше 600 ароматических компонентов, а во втором – более 1000! Пора изучить, чем похожи и чем отличаются этих удивительные растения.
Какао и кофе: в чем отличия?
Кофе и какао произрастают на разных континентах и на совершенно разных деревьях. Ботаническое название какао — Theobroma – означает «пища богов». Это вечнозелёное дерево с плодами и цветами, растущими непосредственно на стволе. Чудесный гигантский плод — какао-боб — отличается своими размерами в зависимости от вида дерева. Средняя длина плода — 20-30см. Его цвет — исключительная природная фантазия. Гамма оттенков — от красного и жёлтого до фиолетового и разноцветного. Каждый боб содержит от 20 до 60 зёрен, окруженных сладкой влажной мякотью. И для производства 450гр зёрен какао необходимо обработать от 7 до 14 какао-бобов.
Термин «какао» (по-английски «cacao») используется для названия какао-бобов и зёрен какао до их ферментации. После ферментации название продукта меняется на «cocoa». По-русски мы продолжаем называть «пищу богов» какао.
Кофейные зерна — продукт менее замысловатый. Они формируются внутри кофейной ягоды, по 2 зерна в каждой.
Для какао-деревьев есть свой Пояс Какао. Он расположен вблизи и вдоль линии Экватора в Латинской Америке, тропических лесах западной Африки, Азии и Индии. Местом происхождения какао считается территория Нижней Амазонки в Южной Америке. Сегодня лучшие плантации божественного продукта расположены в Африке.
Плантации носителя кофеина произрастают в Кофейном Поясе. Он «опоясывает» весь мир, проходя через страны Южной и Центральной Америки, Африки, Аравийского полуострова, Индийского океана и Азии. Лучшие районы для выращивания кофе расположены в Южной Америке и Азии. Кофе как культивируемое растение ведёт своё происхождение из Эфиопии.
Наши культуры поменялись местами обитания и выращивания. И перемена самым лучшим образом сказалась на их вкусе и продуктовых характеристиках.
Как правильно выбрать нужный сорт?
У кофе есть два основных коммерческих вида: арабика и робуста. Каждый вид дал рождение различным подвидам, к примеру Caturra, Typica, Bourbon, Castillo. Арабика не выносит жары тропиков и неохотно располагается ниже 1200—1500м над уровнем моря. На нижних террасах её притеняют другими растениями или высаживают робусту (новое название вида – «конголезский кофе»). Исходное видовое название robusta переводится как «сильный». Он растёт в таких условиях, в которых не может прижиться арабика. Робуста – сорт более неприхотливый, урожайный и дешевле в производстве.
Среди какао-бобов ученые также выделяют более 10 основных плодовых семейств. До недавнего времени какао классифицировался по 3 видам: Criollo / Forastero / Trinitario. Существует еще один вид — CCN-51. Это клонированный сорт с высокой урожайностью и высоким порогом устойчивости к заболеваниям. Один из основных видов какао — это Криоло. Нежный, утонченный, мало плодовитый и более дорогой вид с белыми плодами. Второй — это Форастеро. Умеет противостоять заболеваниям и обладает большей плодовитостью, а качество бобов — менее премиальное. И третий, Тринитарио – это золотая середина. Каждый этап производства влияет на конечный вкус продукта: генетика, терруар и ферментация, обжарка и конширование (для шоколада). Транспортировка и хранение тоже будут влиять на результат. Это справедливо и для какао, и для кофе.
Бывает ли какао тёмным?
Шоколад и кофе отличаются в понимании термина «темный». Так, для шоколада понятие «темный» относится к соотношению между какао-продуктом и остальными ингредиентами. И чем в нём больше какао (какао-порошка и какао-масла), тем более «темным» будет конечный продукт. Так, крафтовый шоколад изготавливается из ограниченного числа ингредиентов, в основном, их два — какао и сахар. В истории с кофе понятие «темный» относится к обжарке. Тёмная обжарка – результат процесса нагревания и прожарки кофейных зерен в специальном ростере. Так достигается определенный вкусовой профиль: дымный, сожженный или с карамельным вкусом. Светлая обжарка означает, что кофе был прожарен до первого уровня. В нем сохранились все основные вкусовые качества оригинального зерна, его фруктовые и цветочные оттенки.
В чем сходство кофе и какао?
Бобы и зёрна происходят от разных растений, но служат одной и той же цели. Они должны стимулировать. Речь идет об алкалоидах: кофеине для кофе и теобромине для какао. Сначала какао был церемониальным напитком богов майя и ацтеков. Потом к нему пристрастились представители европейской знати. В конце концов, десятилетия спустя он стал доступен широкой публике.
Какао-бобы и зёрна кофе обладают значительным объемом антиоксидантов, и в какао их больше, чем в кофе. Для информации: в какао и чае присутствует теобромин. Это более мягкий и менее эффективный стимулятор по сравнению с кофеином. Так, плитка темного шоколада (70%) содержит 810мг теобромина. Какао и кофе играют важную роль в том, как с возрастом наши ум и сознание остаются в тонусе. Доказано, что диетические флавоноиды (в какао) защищают нервную систему от воспалений, способствуют обучению и укрепляют память. А выпивая всего одну чашку кофе в день мы стимулируем обучение и память без особых усилий!
Ферментация или обжарка?
В процессе ферментации, высыхания и обжарки есть много параллельных особенностей. Плоды созревают в разное время, оба растения требуют ручной сборки. А теперь — о росте. Деревьям какао теоброма и кофе арабика требуется на это около 5 лет. И только тогда они начинают давать ягоды и плоды.
После сбора урожая какао-боб раскрывают, зерна вынимают и складывают в большие деревянные контейнеры для дозревания. Контейнеры накрывают банановыми листьями и оставляют на неделю или полторы. Зёрна поворачивают, чтобы те равномерно дозревали. Во время ферментации происходит ряд химических реакций, формирующих вкус.
Что касается кофе, процесс переработки имеет несколько вариаций: сухой, мокрый, медовый, анаэробный и т.д. При переработке с зерен удаляется пульпа, которая формирует варианты ароматов, тело напитка и кислотность. Она же наполняет кофе особым вкусом. Затем зёрна высушивают на солнце, снижая уровень естественной влаги. Далее кофе проходит через дробление, отшелушивание, очистку, сортировку и полировку. Процесс сборки урожая важен для обоих видов растений. Он влияет на развитие вкусовой палитры продукта и его качество.
Теперь об обжарке. Какао и кофе обжаривают, выводя на свет уникальный вкус зерна. Он будет отличаться от сорта к сорту. Обжарка требует от шоколатье и обжарщиков высокого уровня мастерства. Во всём необходимо найти правильный баланс.
Как подобрать вкусовую пару?
Мы узнали, чем схожи оба продукта, и что такое кофе и какао в природе. А как создавать правильные вкусовые сочетания или пары? Благодаря реакции Майяра в процессе обжарки на свет появляются сравнимые вкусы. Так кофе и какао темной обжарки будут обладать легкой горчинкой и устойчивым вкусом шоколада. Они отлично дополнят друг друга шоколадным оттенком во вкусе. Светлая обжарка закрепляет кислинку и фруктовые тона. Полученная пара кофе-шоколад будет необычной и яркой. Это двусторонний процесс. Кофе усиливает вкус шоколада и наоборот. Создание вкусовых пар ведет к появлению изысканных и неожиданных комбинаций.
При создании пары напитка и продукта стоит держать в уме вкус, кислотность и плотность. Горчинку можно нивелировать сладкими или солеными оттенками. Терпкость / кислотность можно сбалансировать пряными добавками или сладостью. Нет особых правил, что с чем сочетать. Подобное творчество похоже на эксперимент. Все комбинации отражают ваши собственные вкусовые предпочтения.
Для начала попробуйте смешать эспрессо с темным шоколадом (70%) с добавлением корицы или карамели. Эти секретные оттенки в вашем кофе повторят вкусовые качества шоколада. А как поступить с тёмным шоколадом с перчиком чили? Подайте его с бразильской арабикой! Классические сорта кофе средней обжарки станут отличной парой для молочного шоколада. А еще попробуйте кофе темной обжарки (крепкий и насыщенный по вкусу) с белым шоколадом с клубникой. Это великолепно! Во всех продуктовых парах — одна и та же логика. Выбранный нами шоколад либо зеркалит вкус кофе, либо по-настоящему от него отличается.
И когда перед вами чашка свежесваренного кофе и плитка шоколада, то руки сами тянутся к записной книжке и ручке. Пришло время оставить заметки обо всех вкусовых открытиях. Это то, о чем вы мечтали, верно?
Вперед, господа экспериментаторы!
Для начала поймайте отдельные ароматы кофе и шоколада. Глубоко вдохните и опишите, что чувствуете. Далее, возьмите в рот кусочек шоколада, положите его на кончик языка. Пусть он растает. Остановитесь на текстуре, аромате и длительности ощущений. Определите вкус и опишите его. Если вдруг вы проглотите кусочек эксперимента, то не переживайте. Возьмите еще одну шоколадку и запейте ее кофе. Именно в этот момент произойдет слияние вкусов. Понаблюдайте, как они будут меняться и дополнять друг друга. Или вступать в противоречие. Не торопитесь, ощутите каждый полученный парный вкус. Что нового вы для себя открыли? Что изменилось? Каково послевкусие? Насколько хорошо вкус и аромат сочетаются друг с другом или резко контрастируют? Запишите ваши открытия!
Пришло время попробовать на вкус новые сочетания кофе и шоколада. Во-первых, можно открыть свою любимую пару. Во-вторых, подобный опыт станет новым утренним ритуалом. В третьих, есть возможность получить отличное вечернее развлечение для семьи и друзей. Выбрали новый сорт кофе? Пора решить, с каким шоколадом его можно сочетать. Хотите начать день с утренней вкусовой зарядки? Отлично! А, возможно, вам выпадет минутка для отдыха и перезагрузки. Тогда проведите её с пользой. Всё в ваших руках. Кофе и какао, вернее, кофе и шоколад.
Статья подготовлена по материалам волшебного сайта Института Бариста Paulig.https://www.baristainstitute.com/blog/ieva-pikzirnyte/june-2020/cacao-and-coffea-differences-and-similarities-chocolate-and-coffee