КОФЕ С СОЛЬЮ — ДВЕ ВЕЩИ НЕСОВМЕСТНЫ?
Если вы варите кофе по-восточному, то, скорее всего, непременно добавите щепотку соли на кофейную «корочку» поверх всех пряностей. Кофе с солью — мест хэв. Или нет? А если положить в чашку любимого кофе совсем немного соли, станет ли вкус энергичного напитка более ярким?
В своем исследовании эксперты Института Бариста Паулиг решили проверить многочисленные слухи о том, что «знатоки» солят кофе, чтобы лишить его излишней горчинки. Правда ли это? Пожалуй, стоит погрузиться в кофе (с солью), чтобы познать всю его магию.
Cоль в кофе: зачем?
Скажите, вам случалось неожиданно солить чай вместо того, чтобы добавить в него сахар? Напиток немедленно превращается в кактус и требует долива воды. И тогда мы задумываемся, почему же соль присутствует только в спортивных напитках и овощных смузи или фрешах.
Должно быть вы тоже слышали, что при добавлении в кофе соль делает напиток более глубоким и менее терпким. Кажется, что этой привычкой — солить что попало — заряжено всё старшее поколение кофеманов. Давайте проведем честное тестирование и проверим, насколько эта привычка действенна. И не превратится ли кофе с солью в невкусную жидкость, как «подслащенный» солью чай.
Коротко о вкусах
Для начала предлагаем немного освежить понятие вкуса и связанных с ним ощущений. По результатам исследований большинству из нас свойственно ощущать пять основных вкусов: сладкий, горький, солёный, умами и кислый. Восприятие вкуса происходит через вкусовые сосочки, расположенные на поверхности языка. Именно в них спрятаны вкусовые рецепторы. По сути, это комплексное ощущение: вкус становится более полным, если мы ощущаем также и запах (аромат) продукта.
Наши ощущения могут увести нас далеко-далеко, ведь рецепторы одновременно реагируют на множество вкусовых сигналов. В итоге, одни вкусы становятся более яркими, а другие — приглушенными. В предстоящем эксперименте нас интересует поведение и влияние соли. Может ли соль скрыть терпкость или горечь и, наоборот, усилить сладкие ноты нашего кофе?
О терпкости
Для некоторых из нас горчинка или терпкость – что-то крайне приятное, когда речь заходит о кофе, чае, какао и некоторых алкогольных напитках. Но всегда должен быть баланс с другими вкусами. Именно поэтому важно знать, как далеко мы можем зайти в нашем солено-кофейном эксперименте.
Эксперты Института Бариста решили приготовить кофе с солью несколькими способами и сравнить результат с классическими несолеными версиями напитков.
Итак, нам предстоит приготовить колд-брю, фильтр-кофе и эспрессо. В некоторых рецептах «из сети» предложено смешать соль с молотым кофе непосредственно перед завариванием. Но так мы не всегда можем быть уверены, что соль полностью и равномерно растворится в готовом напитке. Поэтому эксперты решили приготовить соляной раствор (воду с солью) в пропорции 4гр столовой соли на 1л воды. Даже при том, что соляной раствор был слабым, в готовом напитке оказалось достаточно соли по вкусу. Но обо всем по порядку…
КОЛД-БРЮ
Время приготовления напитка — 12 часов. Он сварен на классической эспрессо-смеси средней обжарки. Тонкие фруктовые оттенки сорта придали нашему колд-брю сладости и фейерверка сухофруктов и убрали излишек терпкости. Именно поэтому было странно добавлять в такой чудесный на вкус кофе какой-то там соли. Даже для чистоты эксперимента. Итак, в 130мл кофе влили 6гр соляного раствора (0,4гр соли). И даже при такой небольшой пропорции возникло ощущение сильного солёного влияния на напиток.
Вывод: в колд-брю не стоит добавлять соли.
ФИЛЬТР-КОФЕ
Для приготовления фильтр-кофе наш эксперт использовал кофеварку Hario V60. И снова классическую эспрессо-смесь средней обжарки. Базовый рецепт приготовления: 20гр кофе, 340мл воды, 3 минуты варки. Результат сам по себе – без соли, конечно – оказался хорош. Ничего другого мы и не ожидали.
Но нужно было «смастерить» солёную версию напитка. 130мл кофе эксперт соединил с 6гр соляного раствора, как и в первом случае. И неожиданно этот кофе с солью оказался мягким на вкус и очень приятным. Чтобы проверить, превратится ли он в «солёный ужас», эксперт добавил еще 6гр соляного раствора. Теперь напиток стал излишне солёным, и его пришлось немного разбавить водой. Честно говоря, самой неожиданной оказалась та мягкость, которая проявилась в кофе после добавления первой порции соляного раствора.
ЭСПРЕССО
Для приготовления настоящей порции эспрессо лучше всего выбрать крепкий эспрессо-сорт средней или чуть более светлой обжарки, с оттенками шоколада и орехов.
Эксперт приготовил две порции напитка, добавив в одну 6гр соляного раствора. Эспрессо был сварен крепким, крутым и чуть выдержанным по времени, чтобы получить максимально горький исходный напиток. Первый же глоток несолёной порции эспрессо оказался таким ужасающе терпким, что захотелось немедленно попробовать солёный вариант.
А вот версия кофе с солью оказалась более мягкой, менее горькой, полнотелой и с лёгким привкусом морской соли. На самом деле, соль даже не чувствовалась: возникло ощущение, что это всего лишь еще один оттенок вкуса.
Вторые 6гр соляного раствора, добавленные в эспрессо, превратили кофе в настоящую катастрофу. Он снова стал горьким, водянистым, солёным и пустым. В нем практически отсутствовал вкус. Так что мы не рекомендуем готовить солёный эспрессо, а пробовать сотворить напиток с ровным балансом исходного кофе и небольшой дозой соли.
Результаты эксперимента
Во-первых, наш трюк неожиданно хорошо сработал для фильтр-кофе. И если бы выбранный сорт обладал какими-то вкусовыми дефектами или оказался старым, то фокус с солью помог бы скрыть неприятные вкусовые ощущения. Но использованный сорт был качественным, а разница во вкусе солёного и несолёного кофе, тем не менее, оказалась очевидной. Главное, стоит запомнить: соль не перекрывает другие вкусы, кроме горечи или терпкости. Именно поэтому ее нельзя назвать «волшебной таблеткой» для плохого кофе.
Во-вторых, соль в колд-брю добавлять не стоит: напиток и так получается мягким, дополнительной работы с ним не требуется.
А в-третьих, что касается эспрессо, то немного соли поможет избавиться от излишней горчинки. Но на вкус напитка это никак не повлияет.
В любом случае, наш эксперимент «кофе с солью» удался на славу!