Blog

ОБРАБОТКА КОФЕ: ОТ ЗЕРНА ДО ЧАШКИ.

Обработку кофе – процесс отделения кофейной ягоды от шкурки и сочной части плода – можно смело назвать основной в кофейном производстве. То, как проходит обработка, мы чувствуем в каждой чашке свежеприготовленного кофе. Сегодня и обжарщики, и бариста при описании кофе уделяют особое внимание процессу обработки зерна.

В последние годы фермеры начали экспериментировать с новыми методами, включая анаэробную ферментацию. Давайте более детально изучим, что такое обработка кофе и как она влияет на состояние кофейного зерна.

Цель процесса – выделить зерно из кофейной ягоды, сохранив доходность кофе как продукта. То есть без лишних вложений в обработку собранной «зелёнки». Если кофе был собран в идеально созревшем состоянии, а процесс сбора урожая прошел как нельзя лучше, не расслабляемся. Некачественная обработка кофе может привести к появлению дефектов, которые снизят стоимость кофе как сырья. Одни способы обработки требуют больше времени, вложений и природных ресурсов, чем другие. Выбор фермера в части обработки кофе определяет дальнейшую судьбу и кофейного зерна, и плантации в целом.

СУХАЯ ОБРАБОТКА. ЕСТЕСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС СУШКИ

Процесс естественной сушки кофейного зерна, он же сухая обработка кофе – это «олд скул» кофейного производства. По завершении сбора кофейных ягод, их высыпают тонким слоем для просушки на солнце. Станция просушки может отличаться в зависимости от плантации и региона (страны) произрастания. Одни фермеры оборудуют кирпичные патио, другие – высокие «полати» (столы). Так воздух обдувает ягоды со всех сторон, обеспечивая равномерное высыхание. Ягоды постоянно поворачивают, чтобы избежать сбора влаги, ферментации или гниения. Как только кофе высохнет, кожица и мякоть механически удаляются. Полученный зеленый кофе отправляется на отдых и хранение до отправки на экспорт.

Естественный процесс сушки един для тех регионов, где нет доступа к воде (как в Эфиопии или некоторых регионах Бразилии). Он сохранен фермерами практически без изменений.

А теперь про вкус чашки и мнение бариста. Итак, сухая обработка кофе имеет как своих сторонников, так и противников. Во-первых, естественная сушка способна придать кофе дополнительные вкусовые оттенки – вкус фруктов и сладость. И это не зависит от сорта кофе и региона произрастания. Во-вторых, в кофе сухой обработки вы всегда встретите похожие нотки. Черника, клубника, тропические фрукты и мёд – это из сладких. 

Но есть и обратная сторона медали: дикие, ферментированный вкусы и оттенки табака и алкоголя. Натуральные сорта кофе, без ароматизатора, описываются как содержащие винные нотки. Это отличает их от мытого кофе. Подобный кофе сухой обработки может отлично подойти обжарщикам и бариста. На его примере они демонстрируют реальный вкус кофе и открывают сознание покупателей. С другой стороны, такие сорта могут отпугнуть тех клиентов, кто не жалует ферментированный кофе. Или грубые, терпкие и древесные ноты в чашке свежесваренного кофе.

МЫТАЯ ОБРАБОТКА. 

Еще один способ переработки собранного кофе – влажная или мытая обработка. В данном процессе мякоть механически удаляются с зерен кофе до того, как зерна отправляются на просушку. Удаление мякоти с ягод производится машиной под названием депульпер. После очистки зерен, они попадают в резервуары с водой. Именно там, в процессе ферментации, зерна лишатся остатков мякоти. Время ферментации зависит от климата и высоты расположения плантации. Чем жарче регион, тем короче процесс ферментации. И наоборот. Обычно, на это нужно 24-72 часа. 

Если кофейные зерна слишком долго подвергаются такой обработке, это негативно сказывается на вкусе кофе. По окончании ферментации кофейные зерна промывают, удаляют остатки мякоти и готовят к просушке. Сушка при мытой обработке подобна сушке при естественной (сухой) обработке зерна. Зерна сушатся на кирпичных патио или приподнятых полатях (столах). Для равномерной просушки их постоянно переворачивают, как и при сухой обработке. Мытая обработка кофе может проходить и механически. Это касается тех регионов, где недостаточно солнца или повышенная влажность воздуха.

Мытая обработка приводит к появлению ярких вкусовых сочетаний в чашке, с выраженной кислинкой. Обычно, такой вкус кофе высоко оценивается обжарщиками и бариста: профили сортов получаются комплексными и более чистыми. Многие описывают вкус мытого кофе как наполненный оттенками белого вина. Это если сравнивать с тональностью кофе сухой обработки. Многие фермеры и производители кофе как раз выбирают мытую обработку. При правильном проведении она снижает риск появления дефектов зерна. И этот способ обработки кофе считается более стабильным. С другой стороны, он требует больше воды, чем при других способах. Так, мытая обработка кофе в итоге становится для фермеров и более затратной. 

МЕДОВАЯ ОБРАБОТКА. ПРОЦЕСС РАБОТЫ С МЯКОТЬЮ.

Медовая обработка кофе обычно практикуется в странах Центральной Америки, к примеру, в Коста-Рике или Сальвадоре. Кофейные ягоды механически очищают от мякоти, лишь небольшой ее объем остается на поверхности зерен. После депульпера кофейное зерно попадает на столы или патио для просушки. Мякоти теперь гораздо меньше, а значит меньше риска ферментации. При этом, растет общая сладость напитка и тело чашки кофе насыщается сахарами из оставшейся мякоти. При правильной обработке медовый процесс подарит будущему напитку сладость сухой обработки кофе и яркость вкуса мытой.

Кофе после медовой обработки часто маркируют по цвету: черный, красный, желтый и белый. Цвет обозначает объем мякоти, оставленной на зерне после ее удаления. Черный мед означает, что на зерне оставлено больше всего мякоти. А белый – что совсем немного. Это, конечно же, сказывается на вкусе кофе. Кофе с черной медовой обработкой на вкус напоминает кофе сухой обработки, а кофе с белой обработкой – мытую.

Существует еще один метод обработки, похожий на медовый. Речь идет о естественном процессе обработки с удалением мякоти. В нем используют больше воды и полностью оголяют зерна во время депульпирования. Этот процесс удаления мякоти практикуют, в основном, в Бразилии.

ОБРАБОТКА КОФЕ. ЕЩЁ БОЛЬШЕ СПОСОБОВ.

Анаэробная (= бескислородная) ферментация.

Это один из новейших методов обработки кофе. Он набрал популярность при подготовки высококлассных сортов кофе, в особенности – для международных соревнований и выставок. Анаэробный процесс подобен мытой обработке, но ферментация проходит в полностью опечатанных емкостях с откаченным кислородом. Метод был и остается экспериментальным. После подобной обработки вы получаете кофе с необузданным характером, неожиданными и сложными вкусовыми и ароматическими характеристиками.

Углеродное брожение. 

Этот способ обработки похож на анаэробный. Он позаимствован из науки о виноделии. Самое большое различие анаэробного процесса и углеродного брожения – целостность кофейных ягод. При углеродном брожении они ферментируются в целом виде. В процессе брожения клетки фруктовой мякоти прорываются изнутри наружу. Самые яркие и фееричные вкусы попадают из мякоти в зерна как раз в процессе ферментации. При этом само углеродное брожение порождает потрясающие сильные и невероятно мощные вкусовые заряды: красное вино, виски, банан, жвачка. И эти вкусы попадают в вашу чашку свежесваренного кофе. 

Giling Basah

На первый взгляд выражение не относится к миру кофе. Но на языке жителей Индонезии эта фраза означает «мокрое отшелушивание». Сразу становится понятным, что процесс аутентичен как раз для Индонезии. Метод giling basah подобен мытой обработке. При этом, зерна высушиваются с сохранение 30-35% влажности. При мытой обработке сушка проходит до показателя влажности в 11-12 %. После первичной просушки с кофейного зерна удаляется тонкая оболочка (шелуха), и оголенные зерна просушиваются еще раз. Так продолжается до тех пор, пока зерно не просохнет до нужного для хранения состояния. Обработка giling basah насыщает зерно такими вкусовыми оттенками как дерево, плесень, специи и табак. Именно поэтому зерно подобной обоработки не особенно любимо кофеманами-профессионалами.

ЧТО ПРОИСХОДИТ С КОФЕ ПОСЛЕ ОБРАБОТКИ?

После того, как процесс обработки кофейного зерна завершен, кофе все еще скрывается под тонким слоем шелухи или оболочки. Если только оно не было обработано в Индонезии… Уровень влажности зерна – достаточно низкий, чтобы отправить его на хранение. Без опасения потерять зерно из-за загнивания. Обычно кофе хранится в репосо или сухих складах в течение 1-2 месяцев до отправки на экспорт. Перед самой отправкой зерна отшелушивают в сухой мельнице. 

Далее кофе сортируется на грейды (разряды): в специальных машинах проходит оценка размера и цветности кофейного зерна. Зерна сортируют с помощью больших сит с соответствующей величиной отверстий или вручную. Как только кофе отсортировано и грейдировано, его упаковывают в джутовые мешки по 60кг и 69кг (в зависимости от страны происхождения). Затем джутовые мешки размещают в контейнеры для перевозки, в которых зерно благополучно добирается до локальных мест кофейной обжарки. И превращается из «зеленки» в свежеобжаренное кофейное чудо. 

Выбирайте и находите свой кофе. Кофе со смыслом!